uma empresa de cozinha em nuvem , investiu em uma sequência de mercadorias automatizadas que transformou a cozinha em um espaço de trabalho semiautomático. Uma estação de cozinha computadorizada, e nunca cozinheiros humanos, dá nome às fotos culinárias.
Pense na estação de cozimento automática como um robô que pode cozinhar coisas de dar água na boca com excelente consistência. Não possui os braços robóticos que vemos na fabricação de vegetação, mas como alternativa, oferece utensílios conectados à rede, fogões e diversos equipamentos domésticos que podem auxiliar na cocção. As máquinas têm receitas programadas e tudo o que o ser humano faz é escolher o que deve ser cozido em uma tela de exibição e alimentar os suprimentos crus de um barril. O robótico faz o restante.
No entanto, vegetais e carne são cozinhados adequadamente; especiarias são adicionadas proporcionalmente; biryanis perfumados são servidos a tempo. Rotis e parathas escamosas são cozidos em temperaturas excelentes e são rapidamente colocados em um prato em poucos segundos de uma e-pan; falafels e batatas fritas posicionados em uma cesta motorizada descem roboticamente em uma boa fritadeira; a quantidade e a temperatura das refeições são medidas com precisão em uma base regular. Muitos pedidos, adquiridos on-line, podem ser embalados e entregues em 10 quartos de hora.
“Cozinhar é como coreografar uma sinfonia. O tempo, as medidas e a coordenação devem ser excelentes e constantes para uma expertise maravilhosa e efêmera para o comprador. E oferecer consistência de estilo, alta qualidade e quantidade em todos os varejistas regularmente é muito difícil ”, disse Karan Tanna, fundadora e CEO (CEO) da Ghost Kitchens. “A automação nos ajuda a resolver esses problemas em grande medida.”
Ghost Kitchens tem 20 restaurantes em Mumbai, Hyderabad e Pune. Quatro de suas cozinhas usam ferramentas baseadas em inteligência artificial e robótica (IA). “Os bots são simples de usar. Depois de seis semanas segurando as mãos, meus cozinheiros humanos são capazes de trabalhar com máquinas movidas a IA ”, acrescentou Tanna.
Tanna é simplesmente um dos muitos empreendedores de tecnologia que descobriram um estilo para cozinhas de IA. A compreensão, como Tanna sugere, é fácil, porém profunda. Mesmo os cozinheiros perfeitos não são constantes. Os robôs, por sua vez, são constantes e podem trabalhar incansavelmente. Chefs humanos fazem muitas pausas para fumar. Os robôs não. Cozinheiros humanos podem ser anti-higiênicos. Os robôs precisam de limpeza, mas podem reduzir os pontos de higiene. E cozinhar em escala industrial, ao contrário da noção popular, provavelmente não é artístico. É uma atividade repetível e, portanto, o playground da automação.
“IoT (teia de problemas) e boas unidades impulsionadas por IA estão alterando o cenário como nunca antes. A máquina que estuda a moda agora faz escolhas em tempo real sobre como cozinhar. As ciências aplicadas modernas nos ajudaram a administrar e dimensionar operações multimarcas em vários países ”, disse Amit Kumar Gupta, diretor de especialização da Rebel Foods.
Em outubro deste ano, a Rebel Foods alcançou uma avaliação de bilhões de dólares após elevar $ 175 milhões em um financiamento esférico liderado pelo fundo soberano Qatar Investment Authority. A empresa agora opera em mais de 10 países com cerca de 4.000 ‘restaurantes da Internet’ sob 45 nomes de modelos ímpares.
A robótica para cozinha, no entanto, é um negócio nascente e um trabalho em andamento. Embora os braços robóticos não devam ser muito comuns nas cozinhas indianas, eles estão em ação em muitos elementos do mundo. Braços robóticos totalmente automatizados imitam os movimentos dos braços humanos. Em dezembro passado, a Moley Kitchen Robot com sede em Londres revelou a primeira cozinha robótica do mundo, prometendo que a robótica “cozinha do zero e até limpa depois sem reclamar”. Idealizado pelo cientista russo do laptop Mark Oleynik, ele garante cozinhar o jantar e servir refeições habituais em restaurantes.
Tudo isso sublinha uma realidade sucinta: o caminho a seguir para cozinhar será provavelmente muito diferente do que vemos e conhecemos agora.
Um mercado salivando
Então, quão grande é o mercado de robótica para cozinha agora?
Uma avaliação da Grand View Research mostra que o mercado mundial de boas cozinhas ultrapassou US $ 11 bilhões em 2020 e deve se expandir a um custo de desenvolvimento anual composto (CAGR) de 18,6% ao longo de 2021-28. Um relatório da ‘Markets and Markets’ observa que a dimensão do mercado mundial de robótica de refeições foi avaliada em US $ 1,9 bilhão em 2020 e se desenvolverá para US $ 4 bilhões em 2026. Isso é um CAGR de 13,1%.
A fabricação em massa de mercadorias de refeições embaladas, especialmente em países como os EUA, Japão, França e Itália, impulsionou o mercado de robótica de refeições. Na maioria da vegetação de fabricação de alimentos em grande escala, os processos estão sendo automatizados para garantir alta qualidade e consistência. A China também adotou a mecanização na culinária, com distribuidores automáticos de molhos e cervejarias. As iguarias indianas, com seus sabores e procedimentos de cozimento complicados, entraram tardiamente na associação de automação. Covid-19 acelerou sua adoção.
“A pandemia modificou os negócios de refeições e bebidas (F&B) e um dos ajustes disruptivos veio aqui com a expansão das cozinhas na nuvem”, disse Eshwar Okay Vikas, cofundador e CEO da Mukunda Foods. A empresa fabrica opções de automação de cozinha.
“Para dimensionar e registrar o desenvolvimento da receita neste mercado (de restaurantes), uma empresa deve estar presente em pelo menos 20 lugares em uma metrópole como Bengaluru ou Chennai”, acrescentou. Isso exigiria a contratação de muitos chefs de alta qualidade, treinamento de mão de obra em cada uma das localidades. Não é uma tarefa fácil. “Além disso, é necessário minimizar o tempo de preparo dos alimentos para entrega rápida. Esses fatores estão impulsionando a adoção da automação na culinária ”, comentou Vikas.
O tempo gasto para providenciar as refeições, principalmente nos dias de semana, é um problema em quase todas as famílias da cidade. Alguns fabricantes de robôs estão claramente se concentrando no mercado comprador, embora pequeno agora. A Euphotic Labs, baseada principalmente em Bengaluru, desenvolveu o Nosh, um robô de cozinha para clientes domésticos.
“Cozinhar é uma das tarefas demoradas e trabalhosas. Uma dona de casa comum gasta até 253 minutos por semana na cozinha cozinhando as refeições, enquanto um chef experiente gasta muito mais tempo do que isso. Os robôs automatizados podem economizar muito tempo ”, disse Saravanan Sundaramoorthy, fundador e CEO da RoboChef.
Lançada em 2015, a RoboChef é uma empresa sediada em Chennai que fabrica robôs para cozinha. Suas máquinas podem preparar jantares com mais de 600 objetos – pré-carregados na máquina – 60% mais rápido do que a técnica do manual. Receitas mais recentes podem ser fornecidas ao chef robótico, enquanto as atuais podem ser personalizadas. “Em uma única corrida, ele provavelmente preparará o jantar para 1.000 porções”, disse Sundaramoorthy.
A partir de agora, o negócio de restaurantes indianos, com mais de 70 lakh restaurantes dentro da classe organizada e acima de 2,3 milhões de restaurantes no setor não organizado, está se tornando um enorme mercado para empresas de automação. Apenas menos de 2% dos gamers adotaram algum tipo de automação até o momento. Isso implica em uma longa pista para frente. Muitas empresas na fase organizada têm planos de empreender algum estágio de mecanização nos anos seguintes, mencionaram os observadores de negócios.
“Estamos tentando introduzir uma excelente mistura de homem e máquina em nossas cozinhas. As máquinas automatizadas de fazer pizza são as seguintes nas cartas de baralho ”, disse Karan Tanna, da Ghost Kitchens.
Clique para preparar o jantar
Nas entranhas de uma boa cozinha existem muitas ciências aplicadas disruptivas. Estudo de máquinas, sensores, análise de informações e laptops imaginativos e prescientes são alguns deles.
Chaayos, uma rede de chá apoiada pela Tiger Global, automatizou seu curso de preparação de chá, em todos os seus 127 varejistas, introduzindo uma máquina de chá habilitada para IoT conhecida como Chai Monk. O bot aceita pedidos por meio de um app, pode fazer 80 mil permutações e misturas do chá em menos de dois minutos e tem um ponto de venda embutido, relacionado à nuvem. A máquina também está habilitada com reconhecimento facial.
Os usuários do Nosh podem carregar suprimentos não cozidos equivalentes a água, óleo e temperos em recipientes separados e inserir no título do prato que eles precisam do robô para preparar o jantar. Com uma espinha de IA e um aplicativo de celular como front-end, Nosh pode cozinhar pratos de uma panela equivalente a upma, matar paneer e curry de peixe. Pode até monitorar a energia de uma receita.
A máquina de Nosh possui uma boa câmera digital que observa a panela de cozimento e pode fazer escolhas em tempo real. “É possível verificar se a cebola mudou para translúcida ou marrom dourada ou se o tomate foi esmagado corretamente. Ele ajusta o tempo para incluir diferentes componentes ”, disse Yatin Varachhia, co-fundador da Euphotic Labs. “Assim, o sabor do prato nunca ficará comprometido, mesmo que mude a qualidade dos vegetais”, acrescentou.
Além de cozinhar, a AI também está servindo aos operadores de cozinhas industriais na gestão da alta qualidade e na otimização dos processos. “Em nossa cozinha, temos uma estação de verificação de alta qualidade habilitada por sensor para verificar dimensões, peso, aparência e temperatura. A metade do visual inclui IA visível e análise de imagem ”, disse Amit Kumar Gupta, da Rebel Foods.
As operações de cozinha multimarcas são complicadas na execução. A análise de dados e o estudo da moda da máquina ajudam a prever e minimizar o desperdício, também.
Os cozinheiros ficarão desatualizados?
As ciências aplicadas disruptivas aumentam uma consulta pertinente. Como na indústria de manufatura e até mesmo nas indústrias de fornecedores, os robôs e bots vão roubar empregos? Se os robôs podem preparar o jantar com consistência, por que restaurantes e cozinhas na nuvem precisam de cozinheiros?
Chefs, observadores de negócios mencionados, não receberam alterações em desatualizados. A IA e a robótica recebidos não os substituem, mas aumentam sua produtividade e criatividade. Menus mais novos e personalização de menus, no entanto, serão projetados por pessoas. Em segundo lugar, o negócio de F&B está infestado de escassez de equipe especializada e taxas de atrito excessivas. As máquinas se encaixam perfeitamente bem aqui. Terceiro, uma cozinha totalmente automatizada, sem humanos, não deixa de ser matéria de ficção científica. As máquinas ainda não entraram na fase de pré-cozimento. E as embalagens e as entregas permanecerão na área das pessoas por um tempo – exceto, na verdade, o ecossistema dos drones amadurece mais rápido do que o previsto.
“Quando um chef cria um biryani ou um prato de macarrão, os proprietários da cozinha em nuvem precisam replicá-lo em todas as suas filiais. As máquinas vêm ao resgate aqui mesmo ”, disse Vikas, da Mukunda Foods. A prova está nas vendas brutas da empresa. A Mukunda Foods ofereceu 600 modelos de suas máquinas automatizadas em 2020. Mas apenas no segundo trimestre deste ano monetário, a empresa ofereceu máquinas extras do que em todo o ano de 2020.
Enquanto isso, as máquinas dificultam os cozinheiros de reforçar sua perícia e supor fora do campo – um método que eles manterão relacionado em um mundo cada vez mais automatizado.
“A energia culinária combinada com a experiência nos levou a criar fabricantes memoráveis. Quando lançamos o Faasos, precisávamos de nossos prospectos para narrar o modelo com seu estilo e consistência. Portanto, quer você tenha ou não um embrulho em Mumbai ou em Bengaluru, o estilo será idêntico ”, disse Gupta, da Rebel Foods. “Nossa equipe de chefs construiu alguns dos pratos mais apreciados pelos clientes. Acreditamos que a tecnologia permite que os chefs recriem seus pratos em todas as geografias ”, acrescentou.
Consultores da indústria calcularam que, com a combinação certa de machos e máquinas, as cozinhas em nuvem podem reduzir o preço das fontes humanas em 15-20% e economizar cerca de 7 a 10% na utilização da vitalidade, pois os robôs otimizam o cozimento. A adoção da automação, no entanto, nem sempre é simples. As cozinhas em nuvem enfrentam contas iniciais excessivas. As máquinas da RoboChef, por exemplo, variam entre $$ 6 lakh e $$ 40 lakh. E a falta de compreensão entre os trabalhadores diminui o ritmo que os empresários antecipam.
Mas as questões estão mudando, já que os clientes em potencial também parecem gostar do que os robôs fazem. Na realidade, a maioria não percebe que um não humano cozinhou sua refeição. OK. Malini, uma funcionária social que mora em Mumbai, costuma fazer pedidos de Badmash Biriyani, uma modelo da Ghost Kitchens. Quando essa autora falou sobre o chef-robô, ela o adquiriu com um misto de espanto e descrença.